Один год из жизни шампанского.
Эпохой рождения шампанского принято считать период с середины XVII до начала XVIII века. Традиционно изобретателем шампанского метода считается Дом Пьер Периньон (dom Pierre Perignon). На протяжении почти полувека с 1668-го и вплоть до своей смерти в 1715 году, Дом Периньон («Дом», происходящий от латинского dominus «господин») был экономом аббатства Овилле (Hautvillers), то есть заведовал съестными припасами и винным погребом, где он ставил эксперименты по смешиванию вин из разных районов Шампани. Именно он первым понял и применил на практике основы современного виноградарства и виноделия: строгую селекцию сортов винограда, более точное определение сроков сбора урожая и искусство ассамбляжа – смешивание вин из разных сортов винограда и разных районов Шампани. Также одним из первых понял, что в винном погребе, вино сохраняется лучше в бутылках, а не в бочках. И лишь спустя два века была поставлена точка в истории развития технологии «шампанского». Разумеется, определены и сорта винограда: только Пино Нуар, Пино Менье и Шардоне. Лучшие шампанские вина делают только из кюве. Такие вина отличаются особой изысканностью, свежестью и способностью к более долгой жизни в винном погребе.
Мастера-винодела Шампани часто сравнивают с художником, а его вина – с палитрой. Важны не только качество и количество красок, но также талант и профессионализм художника. Впрочем, не все шампанские вина обязательно Являются смесями. Типов шампанского очень много. Есть миллезимные или винтажные , сделанные не из всех трех сортов винограда, а из одного единственного, и есть так называемые «монокрю» - шампанские вина, происходящие с территории одной деревни, или даже с одного виноградника. После многочисленных дегустаций и экспериментов, в ходе которых мастер винодел старается добиться типичного для своей марки и узнаваемого стиля, принимается окончательное решение и проводится ассамбляж, для которого могут быть использованы десятки вин.
По завершении ассамбляжа, который проходит в больших чанах, полученное вино отстаивается несколько часов или дней при температуре 10 – 12 °С, а затем в течении такого же времени охлаждается до минус 4-5 °С. В результате образуется так называемый «винный камень», после чего вино декантируют или фильтруют. Цель этой операции – предотвратить возникновение винного камня в бутылке после повторной ферментации. Хотя вину этот осадок и не вредит, многие потребители считают его наличие недостатком. Образуется он при сильном охлаждении вина, во время транспортировки или хранения, для того чтобы этого не произошло, в винном погребе температура не должна опускаться ниже 8 -10 °С.
Перед охлаждением вино осветляют (очищают от взвешенных частиц) одним из трех методов: с помощью центрифуги, фильтрацией или оклейкой. Розлив вина по бутылкам, как правило, полностью автоматизирован. Пустая бутылка шампанского (0.75 литра) весит без малого килограмм, так как сделана из очень толстого стекла, чтобы выдерживать давление в 6 атмосфер. Форма бутылки обычно традиционная, с покатыми плечиками, а вот объем может быть разным: от четвертинки (около 200 мл) до 15-литрового гиганта. Идеальной емкостью для длительного хранения шампанского считается магнум.
После укупоривания бутылки в горизонтальном положении укладывают в винные погреба. Зачастую эту функцию выполняли старинные шахты по добыче известняка. Пористая структура известняка способствует поддержанию температуры 10 – 12 °С, достаточной влажности и нормальной циркуляции воздуха. Сейчас такие условия можно создать даже у себя дома с помощью специальных винных кондиционеров.
Затем под воздействием тиражного ликера в бутылке начинается вторая спиртовая ферментация, продолжающаяся от одного до двух месяцев, а иногда и дольше. На этот раз образовавшийся углекислый газ не может вырваться наружу, насыщая вино. По закону выдержка немиллезимных шампанских вин должна проходить в течение не менее 15 месяцев, а миллезимных – не менее трех лет.